Menu deux ou trois plats
Nos Entrées
Risotto crémeux au Beaufort d'alpage
Pomodori et asperges
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Royale d'asperges, Sot l'y laisse rôti,
Espumas à l'ail rose de Lautrec
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Foie gras de canard, nougat de pistaches et canneberges,
Laque porto, mélasse de grenade
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Homard rôti, crème de céleri soufflé, suc de ses carcasses,
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Gros ravioli de pintadeau, foie gras,
Morilles et truffes, cappuccino des bois
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Tataki de boeuf, tartare d'huîtres, vinaigrette d'arachides et soja
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Sablé noisette, mousseline au Parmesan,
Asperges, éclats de féra fumé, huile d'Argan
Nos Poissons
LA FERA DU LAC, en filet, meunière,
Asperges vertes, crème de chorizo, mousseline fumée des îles de la Madeleine
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LA DORADE ROYALE, rôtie,
orange, carottes, gingembre émulsionné
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LE LOUP, en pavé, rôti à la peau,
Nage de coquillages, yuzu, citron confit et cébette
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LE ROUGET, en filet
poulpe rôti, pissaladière, jus de fenouil aéré au safran berbère
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LE BROCHET, du Lac, en mousseline, écrevisse du Léman
Nappée d'une bisque d'écrevisse onctueuse
LA LOTTE,
rouelle rôtie, lait d'amande, crème de pois frais, jabugo
Nos Viandes
LE VEAU, dans son carré épais rôti, tatin d'échalotes, tête et pied de veau
Jus aux saveurs de girofle
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L'AGNEAU, l'épaule cuite "comme un méchoui", citron confit,
Coriandre et cumin, boulgour aux raisins et amandes
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LE BOEUF, coeur de filet de Simmenthal en croûte de moelle et shitaké
Palet de charlotte, ail fumé, jus de laurier
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LE LAPEREAU, son râble farci au foie gras et pousses d'épinards,
Crème de maïs, piquillos
LE PIGEON, Poitrine cuite sous la flamme, cuisse confite,
Gnocchis aux olives et Parmesan, pois gourmands, sauce salmis
Le Saint Marcellin fermier au sirop d'érable,
fruits du mendiant en saladine
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Le Dessert du jour
Prix menus : 55€ ou 68€
